Det fortælles, at dansk øl, ej var værd at drikke indtil 1850’erne eller blot 1847, hvor J. C. Jakobsen, grundlagde Carlsberg i Valby, København.
Inden da, var det danske øl, i århundreder primært blevet brygget på gårdene eller på små bryggerier i byerne og blev ej drukket af lyst, men af nød. I begyndelsen, fordi vand ej var sundere og siden af arbejderne i byen og bønderne på landet – blot for at klare dagligdagens strabadser.
Bryggeriet var dog først et dampdrevet bryggeri, der bryggede Bayersk øl – de undergæret øltyper, med oprindelse i Bayern.
Det var først i 1871 at Carlsberg begyndte at brygge en mørk overgæret porter til det danske folk. To årtier senere i 1895, blev den mørke Porter øl genfødt, da kom Gl. Carlsberg Porter kom til verden.
Carlsbergs Gl. Carlberg Porter, er en undergæret Imperial Stout, som etiketten også fortæller, der brygges på flere ristet malt typer.
Den kendetegnes ved en fed fyldig krop, i mørk sort farve med mokkafarvet skum.
Mokka eller kaffearomaen går igen i ristet form i duften, hvor den forenes med de klassiske Porter noter af chokolade og lakridsrod.
Dette skaber en sødmefuld smag, med fine noter af bitterhed.
Etiketten er den samme, som blev designet tilbage i 1895 og Carlsbergs Gl. Carlsberg Porter, er i dag den ældste eksisterende Porter øl i Danmark.
Siden er flere Porter øl blevet skabt på andre danske bryggerier.
I 1930 kom en af Danmarks ældste og mest anerkendte Porter øl Wiibroe Porter – Imperial Stout, til verden.
Den blev fra begyndelsen, brygget på flere malttyper, som Münchnermalt og karamelmalt, og kendetegnes ved mørkebrun farve, lysebrunt skum og fyldig fed krop, med aromaer af karamel, chokolade og engelsk lakrids.
Siden kom Limfjords Porten, en intens og fyldig Porter, der efter traditionen blev og stadig bliver brygget på flere malttyper, herunder røgmalt, der bliver tilsat engelsk lakrids.
Limfjords Porter, kaldes for “Øllets Gentleman” og er en undergæret mørk Porter, med cremet mokkafarvet skum, der kendetegnes ved dens komplekse og dominerende smag af lakrids, røg, ristet byg og maltsødme, der elegant og afstemt forenes med en markant bitterhed af humle.
Navnet og Porter øllen, kom først til i slutningen af 1970’erne og hørte da til Urban bryggeriet i Aalborg, hvor Limfjordsporteren oprindeligt blev brygget.
I 1986 købte Thisted Bryghus, ved lukningen af Urban-bryggeriet, i 1986 rettighederne til Limfjords Porterens navn og originale etiket i blå og orange farver.
Og tre år senere, i 1989 kom Limfjordsporteren tilbage på markedet, men med Thisted Bryggeri, som bryghus.
Brygmesteren Peter Klemensen, fulgte med fra Urban bryggeriet og fortsatte med at udvikle på Limfjordsporteren frem til 1997, hvor han mente at den ej kunne udvikles yderligere.
I dag anses Porter og Stout, som både hver deres individuelle øltype, såvel som den traditionelle Stout Porter(som karakterisere en stærk Porter øl), der i dag også lyder navnet Imperial Stout.
Og alle er de tilhørende kategorien af helt mørke øl.
De fremstilles stadig efter traditionel vis, men har hver deres kendetegn, aromaer, smagnuancer og farve.
I dag er den mørke Stout, Porter, Imperial Stout eller Stout Porter, ej længere end del af bøndernes eller arbejderens hverdagskost og den bliver nødvendigvis heller ej forbundet med Østers, så ofte som vin gør.
De mørke øl Porter & Stout, i alle deres varianter af undergæret og overgæret typer, er i de sidste årtier blevet anerkendt, som den lige så kunstneriske og gode følgesvende, i det gastronomiske univers – hvor Porter & Stout i dag, på lige fod med vin, kan skabe en fortryllende symfoni, med menuen.
Og den er ligeså, lige så indviklet, besværlig og perfektionistisk – indtil man lære at mestrer kunsten og/eller blot nyde det smagfulde univers, de tilbyder.
Den mørke Stout, Porter, Imperial Stout eller Stout Porter, er i dag fyldige øltyper, med tykt skum i enten hvid eller mokkafarvet nuancer.
De rummer hver deres traditioner og har hver deres historie bag sig.
Og alligevel, smelter historierne og på sin vis, traditionerne også sammen til både én og samme.
I dag kan de begge forblive hver deres, unikke og enestående fortælling, og de kan også forenes og sågar smeltes sammen til én og samme.
Fremstilling af øl generelt
Øl fremstilles – i al sin enkelthed af vand, humle, gær og forskellige kornsorter, der i sidste ende, sammen med lagring angiver øllets type og karakter.
Korn indeholder stivelse, der så omdannes med hjælp fra kornets naturlige enzymer til sukkerstoffer. Og sukkerstofferne giver næring til gæren, som så dernæst danner alkohol. Humlen tilsættes blot af hensyn til konservering og smag.
Brygningen opdeles i fire stadier mæskning, urtseparering, kogning og gæring.
Undergæret VS. Overgæret øl
Undergæret øl gennemgår en gæring holdt ved lave temperaturer (10-16°).
Når al sukker er omdannet til alkohol, bundfælder gæren. Den kan derefter opsamles og anvendes igen.
Undergærede øl kendetegnes ved en ren smag, lys farve og en frisk og god bitterhed.
De klassiske undergærede øltyper tæller pilsner og lagerøl – og som tilfældet er med Carlsbergs Gammel Carlsberg Porter, der fremstilles som en undergæret Baltisk porter.
Overgærede øl gennemgår derimod en gæringsproces ved en højere temperatur (18-25°). Dette får gæren til stige til overfladen, hvor den danner et (gær)lag, som ej genbruges.
Al sukker bliver her ej ikke til alkohol, hvorfor overgærede øl ofte kendetegnes som mere fyldige og frugtige øl. De klassiske overgærede øltyper dækker over både de mørke som ale, stout og porter, såvel som den lyse hvedeøl.
Fremstilling af Porter & Stout
Porter og Stout er begge mørke øltyper, af engelsk oprindelse, dog har de begge hver deres fremstillingsmetode.
Det fortælles at den første Porter blev skabt ved en blanding af øl, fra hele tre forskellige fade.
Da man så begyndte at fremstille Porter, som en egenlig øltype, blev øllet traditionelt brygget på mørk ristet malt og blev ofte tilsat kaffe, lakrids, karamel og chokolade.
Porter skabes i både undergæret og overgæret udgaver.
Stout blev fra begyndelsen, skabt på ristet byg, der efter traditionen skaber de velkendte aromaer af kaffe og dertil tilsat lakrids og chokolade. Stout øl er overgæret øltyper.
I dag fremstilles Porter og Stout øl, dog stadig efter de gamle traditioner, hvor korntyperne malt og byg, udgjorde mindst en af forskellighederne, mellem disse øltyper, med mindre man ønskede at skabe en Stout Porter.
For mange af Stout og Porter øllens under-typer, er fremstillingen, i dag rykket tættere på hinanden og korn typer, måske ej så forskellige.
Både Stout og Porter typer nyder i dag godt af mørk ristet malt i fremstillingen.
Porter & Stout typer
Dry stout
Øltypen Stout stammer fra England, men (under)typen Dry Stout, har sin oprindelse i Irland.
Efter den industrielle revolution, bredtes ølbrygnings nyvundne kunst fra London, til resten af Norden og med tiden resten af verden.
En Dry Stout er en elegant version af den typiske engelske Porter og Stout, med en let alkohol procent på blot 4-5%.
Dry Stout er, i modsat størstedelen af andre øltyper, ej blot tilsat kulsure, men også nitrogen, som tilføjer den cremede skum og fløjelssbløde bobler i øllen.
Den kendetegnes ved aromaer af ristet malt, kaffe, chokolade og til tider karamel. Smagsnuancer af kaffe, chokolade, lakrids, brændte noter og en hummelbitterhed i eftersmagen.
Kan nydes sammen med braiserede – og gerne øl-braiserederetter, grill med eller ude barbeque, østers (som historien foreskriver), gryderetter, vildt, okse, samt pølser og ost i charcuterie version – gerne tilføjet vildt.
Sweet stout
Sweet stout dækker over samlet betegnelse, for forskellige typer af søde stouts, der grundlæggende adskiller sig fra Dry Stout, pga. sødmen, den levere. Herunder hører den laktoseholdige Milk Stout, der blev “opfundet af mad kemikeren William Melhuish, i begyndelsen af 1900-tallet og siden produceret af Mackeson bryggeriet i 1909, i Hythe, Kent, England.
Milk stout er traditionelt brygget med laktose og kendetegnes ved en kraftig malt aroma og smagsnoter af sød lakrids, mælkechokolade, karamel og/eller kaffe.
Kan nydes med desserter med vanilje og mælkechokolade, milde retter med oksekød, samt mild chili con carne.
En Sweet Stout indeholder 3,0-5,7% alkohol.
Oatmeal stout
En Oatmeal stout, er en øl, der tager karakter, fra fremstilling med havre, som efter traditionel nordisk ølbrygning, bliver tilføjet i små doseringer.
Øltypen kan dateres tilbage midten af 1800-tallet, hvor man begyndte at tilføje havre i øl, for angiveligt at gøre det sundere.
Oatmeal Stout kendetegnes ved en fyldig aroma af malt, kaffe karamel, lakrids, chokolade, kaffe og kiks. Smagen vil foruden ovenstående have præg af silkeblød havre.
Den fremstilles på ristet byg/malt og tilsættes havre. Dette skaber en, ifølge historien, en sundere men også mere silkeblød Stout.
Nyd den til retter med oksekød, kalv eller lam. Lette gryde- og vildtretter.
Russian Imperial Stout
Imperial Stout/Russian Imperial Stout er en mørk overgæret øltype, der ofte har en sødere og kraftigere smag, samt en høj alkohol.
Navnet Russian Imperial Stout, kom til, da øllen oprindeligt blev brygget og eksporteret til den russiske zar i begyndelsen af 1800-tallet.
Den brygges i dag på flere forskellige ristet malttyper og kendetegnes på den mørke farve og fyldige krop, der velegnet til fadlagring på gamle whisky eller rom fade.
Nydes til fyldige gryderetter, grillet kød, retter med lam og vildt.
Porter
En Porter øl, kendetegnes ved dens mørkebrune farve og kraftige lyse cremede skum, samt kraftige aromaer og smagsnuancer af karamel, chokolade, lakrids, ristet toast, tørret frugt og toffee. Bitterheden varierer fra svag til middel.
De engelske typer, er dog ofte mere elegante og mindre humlepræget.
Den fremstilles på ristet malt, som giver den en rundere og blødere krop, end Stout øl.
Nyd den til kraftfulde gryde- og simreretter, grillet kød, samt fyldige oste og desserter med chokolade.